3.11.2013

Des tessons de poterie révèlent l'ancienneté de la fabrication du fromage

Lorsqu'il était jeune archéologue, Peter Bogucki avait fondé sa théorie révolutionnaire concernant le développement de la civilisation occidentale sur la plus ancienne technologie humaine: la poterie.

Mais il a fallu quelques-uns des développements les plus modernes en biochimie, et attendre plus de 30 ans, avant de confirmer qu'il avait raison.

Dans les années 1980, Bogucki émit l'hypothèse que le développement de la fabrication du fromage en Europe, un indicateur essentiel d'une révolution agricole, avait été lancée des milliers d'années plus tôt que les scientifiques ne le croyaient...

Son intuition, basée sur une étude des tessons perforés qu'il avait contribué à découvrir sur des sites de fouilles en Pologne, promettait de changer la compréhension scientifique sur la façon dont l'ancienne civilisation occidentale s'est développée.


La présence de sous-produits laitiers, dans des fragments de poterie trouvés en Europe Centrale, apporte la preuve que les fermiers utilisaient des pots perforés pour séparer le lait caillé du petit-lait (lactosérum)... (Photo: Mélanie Salque)


Bogucki a publié sa théorie dans un article paru en 1984 dans l'Oxford Journal of Archaeology. Cependant, bien que son travail de détective était approfondi, il était impossible de prouver que les morceaux de poterie étaient les restes d'un fromager, plutôt que d'un tout autre type de filtre.

L'affaire en est restée là, jusqu'à ce que récemment, des chercheurs de l'Université de Bristol utilisent un nouveau type de test pour mesurer d'anciens restes moléculaires intégrés au sein de la poterie: "et voilà, c'était plein à craquer de lipides laitiers", a déclaré Bogucki, aujourd’hui vice-doyen pour les affaires de premier cycle à l'École d'ingénierie et de sciences appliquées de Princeton.


La découverte de lipides de lait était une preuve irréfutable.

Dans un article publié dans la revue scientifique Nature, Bogucki et ses collègues chercheurs expliquent que la présence de sous-produits laitiers trouvés dans la poterie fournit des preuves convaincantes que les agriculteurs ont utilisé les pots perforés pour séparer le fromage en grains à partir de lactosérum.

Il explique également comment les Européens du néolithique, qui étaient généralement incapables de digérer le lactose, ont été en mesure d'utiliser le lait pour la nourriture: le petit-lait conserve la plupart du lactose dans le lait, ce qui permet aux agriculteurs de manger du fromage à faible teneur en lactose.

"La découverte fournit la preuve de la fabrication de produits laitiers de longue durée et transportable ainsi que la consommation de produits laitiers à faible teneur en lactose à une époque où la plupart des hommes sont intolérants au lactose", a déclaré Mélanie Salque, chercheur à l'Université de Bristol et auteur principal de l'article.


La découverte a attiré l'attention du monde entier.

Bogucki a été cité dans le Los Angeles Times, The Philadelphia Inquirer, la BBC, et a été interviewé sur la radio publique nationale. Les journaux nationaux Polonais, comme la Gazeta Wyborcza, ont également publié des articles sur ses travaux.

Dans les années 1980, les archéologues ont commencé à réduire leurs estimations sur la date des évolutions agricoles clés dans l'ancienne Europe.
En 1981, Andrew Sherratt à l'Université d'Oxford avait publié un article fondateur décrivant sa théorie de la "révolution des produits secondaires": un saut dans la civilisation dans laquelle les anciens agriculteurs avaient commencé à utiliser le bétail pour autre chose que de la viande.

Puis, Anthony Legge, de l'Université de Londres, publia des articles arguant que les communautés agricoles avaient adopté la production laitière entre 4000 et 3500 avant JC, soit plus tôt qu'on ne le pensait.
 "Tony a étudié des ossements d'animaux provenant de sites des îles britanniques et a remarqué les tendances au cours de laquelle les vaches ont été abattus:  beaucoup de jeunes mâles et des femelles âgées, ce qui était compatible avec ce que l'on peut trouver dans une économie de production laitière" a expliqué Bogucki.


Comment Bogucki en est arrivé à étudier des fragments de poterie perforés...

À l'époque, Bogucki était directeur des études au Princeton Inn College, aujourd'hui Forbes College, et poursuivait son travail archéologique. Il avait remarqué un type inhabituel de poterie sur un certain nombre de sites autour de la Pologne: des fragments de pots qui avaient été perforée de petits trous.

Mais il n'y avait pas trop fait attention jusqu'à ce qu'une visite dans le Vermont serve de déclencheur: "Ma femme et moi étions en train de rentrer d'un mariage au Canada, et nous nous sommes arrêtés chez une amie", a déclaré Bogucki. "elle avait beaucoup d'objets datant du 19ème siècle qu'elle avait recueillie dans la région et l'un d'eux était une passoire en céramique. Cela m'a intrigué parce que les autres crépines de ce type que je connaissais étaient celles de Pologne. " J'ai demandé à quoi elles servaient, et elle a répondu: "à la fabrication du fromage, bien sûr.".

Dans son article de 1984, "Tamis en céramique de la culture Linéaire de Poterie et leurs implications économiques," Bogucki a développé son argument selon lequel la production laitière s'est développée beaucoup plus tôt que ce qui était généralement admis. Il a fondé son argumentation sur des tessons provenant de sites archéologiques de la culture Linéaire de Poterie, une civilisation néolithique européenne dont les restes sont caractérisés par des lignes incisées sur la poterie.

Bogucki a noté que les tessons des tamis ont été fréquemment trouvés sur les sites datant de la période néolithique, bien avant la suggestion de Legge.
Mais les tessons ont reçu peu d'attention de la part des archéologues, attirés par des artéfacts plus spectaculaires.

Lorsque les tamis ont été mentionnés dans la littérature scientifique, une variété d'utilisations avait été proposée allant de filtres à miel aux braseros. Bogucki n'a pas trouvé ces suppositions convaincantes: "Pourquoi le miel brut devrait être filtré: il semble qu'il soit tout à fait utilisable directement depuis le rayon de la ruche", écrit Bogucki. "L'hypothèse des poteries néolithiques perforées comme brasiers ou pots à braises est tout aussi difficile à défendre, mais tenace: elle semble enracinée dans une vision un peu romantique de la vie rurale préhistorique."

Croquis d'un tamis reconstruit à partir d'anciens tessons qui peuvent avoir été utilisés pour la fabrication du fromage. (Illustration de Mélanie Salque)

L'étude de Bogucki.

À partir des données qu'il a recueillie sur les sites de fouilles en Pologne, Bogucki a analysé les restes animaux des sites de la Culture Linéaire de Poterie. Il en a conclu que les colons chassaient rarement pour la viande et s'appuyaient fortement sur le bétail.
Il y avait également très peu de vestiges de porcs, une source de viande beaucoup plus intéressante que les bovins.

Bogucki a également déterminé que l'élevage des bovins pour la viande seule n'aurait eu aucun sens économique pour les agriculteurs de la Culture Linéaire de Poterie qui ont fait des champs de céréales à la place des forêts denses.
Il a estimé que les troupeaux auraient consommé trop de nourriture sur une trop longue durée pour justifier un élevage dont le seul but serait l'abattage.

Le fromage, d'autre part, a permis de constituer une source de nourriture stockable et continue. «Les communautés ce la Culture Linéaire de Poterie avaient clairement accès au lait; ignorer une telle ressource aurait annulé les avantages économiques tirés de l'élevage du bétail domestique dans les forêts d'Europe centrale», écrit-il.

Mais la production de lait ne suffirait pas à justifier l'élevage laitier, comme Bogucki l'a expliqué récemment: "Il n'a de sens que si vous pouvez le convertir en quelque chose qui est stockable et qui vous permet de passer l'hiver jusqu'à la saison prochaine".


La théorie de Bogucki était solide, mais elle était aussi controversée. 

D'une part, cela signifiait que la révolution des produits secondaires, au cours de laquelle les hommes ont commencé à utiliser les animaux pour des choses comme le lait, la laine et leur puissance de traction plutôt que de la viande, s'est faite sur une période beaucoup plus longue. Ses collègues ont trouvé son argument intéressant, mais impossible à prouver... jusqu'à ces dernières années...

Un biochimiste britannique, Richard Evershed, a développé une technique pour analyser les restes de lipides piégés dans l'ancienne poterie.
Evershed, professeur à l'Université de Bristol, a été en mesure d'identifier les restes de lipides du lait provenant de tessons de poterie.
Salque, un des élèves d'Evershed, est tombé sur le travail de Bogucki des années 1980 qu'il a trouvé fascinant: "Je pense qu'il était très heureux que quelqu'un puisse enfin tester son hypothèse."

Après avoir entendu Salque, Bogucki a contacté ses collègues en Pologne et s'est arrangé pour transféré les échantillons à Bristol afin de les tester.

Puis il a attendu les résultats qui se sont avérés positifs.

L'équipe de recherche a rendu ses conclusions dans Nature le 12 décembre 2012. Outre Bogucki, Salque et Evershed, les auteurs sont: Joanna Pyzel, de l'Université de Gdansk; Iwona Sobkowiak-Tabaka, de l'Académie polonaise des sciences de l'Institut d'archéologie et d'ethnologie, Ryszard Grygiel, du Musée d'archéologie et d'ethnographie à Lodz et Marzena Szmyt, du Musée archéologique de Poznan.

Bogucki a dit qu'il aimerait poursuivre des recherches similaires dans le futur, peut-être étudier la nutrition des agriculteurs de la Culture Linéaire de Poterie ou leurs interactions avec les chasseurs-cueilleurs de la région.
Et, bien qu'il soit heureux de voir sa théorie validée, il ne lui déplairait pas de passer à un autre sujet: "En fait, je déteste le fromage. Je n'aime pas le goût, je n'aime pas la texture", a-t-il dit !

Source:

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