Conservé par les Collections culturelles de l'Université de Leeds, le plus ancien livre anglais connu sur le fromage révèle pour la première fois au public son contenu fascinant et parfois écœurant.
Une nouvelle transcription, réalisée par des reconstituteurs de l'époque Tudor à Kentwell Hall, est désormais disponible en ligne, en complément de la version numérique du manuscrit original.
Page d'introduction de la brochure compilée sur les fromages. Crédit : Collections culturelles de l'Université de Leeds
«A pamflyt compiled of Cheese, contayninge the differences, nature, qualities, and goodnes, of the same» (Une brochure compilée sur le fromage, contenant les différences, la nature, les qualités et les bienfaits du même fromage) était inédit et inconnu jusqu'à sa mise aux enchères en 2023 et son acquisition par l'Université grâce à une subvention des Amis des bibliothèques nationales. Ce manuscrit de 112 pages, relié en vélin, daterait des années 1580.
"Au cours des 50 dernières années, nous avons assisté à un formidable renouveau des fromages anglais de toutes sortes", explique l'historien de l'alimentation Peter Brears. "Le Pamflyt nous montre clairement que nous avons un héritage fromager dans ce pays. C'est probablement la première étude universitaire approfondie sur un seul aliment à être rédigée en anglais. Bien que le fromage fasse partie de notre alimentation depuis la préhistoire, il restait peu de preuves de sa nature et de ses lieux de production à l'époque Tudor. Le Pamflyt montre que différentes variétés de fromages étaient prises en compte, et étudiées d'un point de vue diététique.""Ce qui m'a d'abord frappé, c'est l'écriture incroyablement soignée", explique le Dr Alex Bamji, professeur associé d'histoire moderne à la faculté d'histoire de l'Université de Leeds, "C'est un ouvrage considérable : le terme « traité » serait peut-être plus approprié."
"Comme pour d'autres traités de cette période, l'auteur a relié des connaissances anciennes à ses propres connaissances et expériences. Cela correspond parfaitement à ce que nous savons sur la façon dont les gens comprenaient le rôle de l'alimentation dans la santé à cette époque. L'alimentation était utile à la fois pour prévenir et pour traiter les maladies, et les gens ordinaires en avaient une compréhension assez complexe." rapporte Bamji, "Un passage que j'ai particulièrement apprécié était : « Celui qui veut juger si le fromage est un aliment qui lui convient doit tenir compte de la nature de son corps et du tempérament du fromage. Ces deux considérations lui permettront de juger s'il est susceptible de souffrir ou non du fromage.»"
"Le terme « intolérant aux produits laitiers » n'était peut-être pas utilisé à l'époque, mais il est certainement entendu ici que le fromage est plus efficace chez certaines personnes que chez d'autres, bien que l'auteur explique cela par le système des « humeurs » et l'idée que votre corps sera soit plus chaud, soit plus froid, soit plus sec, soit plus humide."
"On discute beaucoup du moment idéal pour manger du fromage", poursuit le Dr Bamji, "On pensait généralement qu'il était préférable de le consommer vers la fin du repas, et beaucoup d'entre nous y adhèrent encore aujourd'hui. « Le fromage appuie la viande jusqu'au fond de l'estomac », dit-on, là où la digestion est optimale."
D'autres affirmations incluent l'avertissement selon lequel le lait de chienne « fait accoucher une femme avant terme ». L'auteur nous rassure également : il n'a jamais entendu parler de lait de femme utilisé pour la fabrication du fromage « où que ce soit », bien que le lait de chamelle, d'ânesse et de jument soit utilisé à certains endroits.
La nouvelle transcription a été réalisée par Ruth Bramley, membre d'une équipe de reconstitutions historiques à Kentwell Hall, un manoir du XVIe siècle dans le Suffolk qui accueille régulièrement des événements historiques immersifs. Après avoir appris l'acquisition du Pamflyt par l'Université de Leeds, elle a commencé à transcrire le manuscrit à partir de la version numérisée, consultable en ligne.
"Mon expertise en matière de reconstitutions historiques se situe dans le textile ; je suis fileuse et tisserande", explique Bramley, "Mais j'ai une grande expérience de la transcription d'écritures manuscrites du passé grâce à mes recherches en histoire familiale et locale, qui impliquent souvent le déchiffrement de testaments et d'autres documents."
Sa collègue Tamsin Bacchus, qui travaille à la laiterie Tudor de Kentwell, commente : "Ce qui m'a fait chaud au cœur envers l'auteur du Pamflyt, c'est que lorsqu'il trouve des idées contradictoires parmi ses sources savantes, il se tourne vers ses contemporains qui connaissent réellement l'ouvrage : il « s'est informé avec diligence auprès des gens du pays, expérimentés en la matière », et ils ont tranché la question à sa place."
"Le débat sur la possibilité de consommer du fromage lors de certains jours de jeûne religieux en raison de la présence d'un composant animal dans la présure paraît étonnamment moderne. Une alternative suggérée consistait à utiliser des viscères de poisson pour faire cailler le lait ! Il est également rassurant de trouver par écrit ce que nous savons de nos pratiques à la laiterie de Kentwell : pour obtenir un fromage à pâte dure se conservant indéfiniment (le « Suffolk Thump »), il faut écrémer toute la crème. Il est cependant un peu cinglant, le qualifiant de « mauvais fromage, selon notre proverbe anglais ; c'est un mauvais fromage quand le beurre est vendu au marché".
Le passage final montre le médecin grec antique Galien étalant une décoction de fromage rance et de graisse de bacon sur les « jointes nouées » d'un « homme gravement atteint de la gorge » jusqu'à ce que « la peau se brise sans aucune incision, et que la cause de ces boutons durs disparaisse ». À l'époque élisabéthaine comme aujourd'hui, pense le Dr Bamji, cette anecdote historique était probablement appréciée pour son côté comique et répugnant plutôt que pour son efficacité médicale.
L'identité de l'auteur du livre reste incertaine, mais les noms de trois propriétaires montrent qu'il circulait dans l'entourage des Dudley, une famille de courtisans Tudor. Dans une note sur la page de garde, Clement Fisher, député de Tamworth, demande que le livre lui soit rendu après l'avoir « lu » ; Walter Bayley, dont le nom apparaît à la fin du texte, était le médecin d'Élisabeth Ire ; et Edward Willoughby était issu d'une autre famille de parlementaires.
"Plusieurs noms sont en lice", déclare Brears, "J'ai hâte que quelqu'un entreprenne une thèse sur ce sujet, car il contient des indices sur son auteur qui méritent une étude approfondie : style d'écriture ; traces de dialectes régionaux ; lieux actuels auxquels il est fait référence… Ce manuscrit nous apprend encore beaucoup."
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