Une étude menée par des chercheurs de l'UAB et de l'Université La Sapienza de Rome indique qu'au cours du Néolithique tardif, entre 7000 et 5000 avant J.-C., les communautés entièrement agricoles de la région du Croissant fertile du Proche-Orient ont développé une tradition culinaire complexe. Cela comprenait la cuisson de gros pains et de « focaccias » aux saveurs différentes sur des plateaux spéciaux connus sous le nom de plateaux de décorticage.
L'étude a été publiée dans la revue Scientific Reports et a également impliqué le personnel de l'Institut Milà i Fontanals (IMF-CSIC) et de l'Université de Lyon (France).
Les plateaux de décorticage étaient des récipients à grande base ovale et à parois basses, en argile grossière. Ils se différenciaient des plateaux courants par leur surface interne, marquée d'empreintes ou d'incisions rugueuses disposées de manière répétitive et régulière. Des expériences antérieures utilisant des répliques de ces plateaux et des structures de cuisson similaires à celles trouvées sur des sites archéologiques de la période étudiée avaient déjà permis aux chercheurs d'émettre des hypothèses sur leur fonction.
Ces recherches ont suggéré que de gros pains faits avec de l'eau et de la farine auraient pu être cuits sur ces plateaux, placés dans des fours à dôme pendant environ deux heures à une température initiale de 420°C. Les rainures sur la surface interne auraient facilité le retrait du pain une fois cuit. De plus, la grande taille des pains, environ 3 kg, suggère qu'ils étaient probablement destinés à la consommation collective.
L'équipe de recherche a analysé des fragments de céramique de plateaux de décorticage datant d'entre 6400 et 5900 avant J.-C. afin d'identifier leur utilisation comme récipients spécialisés pour la cuisson de pâtes à base de céréales et si ces pâtes pouvaient avoir été assaisonnées avec des produits tels que de la graisse animale ou de l'huile végétale.
Les vestiges analysés proviennent des sites archéologiques de Mezraa Teleilat, Akarçay Tepe et Tell Sabi Abyad, situés dans la région entre la Syrie et la Turquie. Les analyses ont été réalisées dans les universités d'Istanbul et de Koç (Turquie).
L'étude, basée sur différents types d'analyses, fournit des preuves claires concernant à la fois les utilisations de ces artéfacts et la nature des aliments qui y étaient transformés. En particulier, l'analyse des phytolithes (résidus de silice provenant de plantes) suggère que des céréales telles que le blé (Triticum sp.) ou l'orge (Hordeum sp.), réduites en farine, étaient transformées dans ces plateaux.
De plus, l'analyse des résidus organiques indique que certains plateaux ont été utilisés pour cuire des aliments contenant des ingrédients d'origine animale, tels que de la graisse animale et, dans un cas, des assaisonnements d'origine végétale. L'état de dégradation des résidus suggère que, dans au moins deux cas, les plateaux ont atteint des températures compatibles avec celles vérifiées expérimentalement pour la cuisson de la pâte dans des fours à dôme.
Enfin, l'analyse des altérations d'utilisation de la surface céramique a permis d'identifier des usures d'utilisation spécifiquement associées aux résidus de pain et d'autres liées aux résidus de focaccia assaisonnée.
"Notre étude offre une image vivante des communautés qui utilisaient les céréales qu'elles cultivaient pour préparer des pains et des « focaccias » enrichis de divers ingrédients et consommés en groupe", explique Sergio Taranto, auteur principal de l'étude, qui fait partie d'une thèse de doctorat réalisée à l'UAB et à La Sapienza,"L'utilisation des plateaux de décorticage que nous avons identifiés nous amène à considérer que cette tradition culinaire du Néolithique tardif s'est développée sur environ six siècles et était pratiquée dans une vaste zone du Proche-Orient".
Lien vers l'étude:
- Scientific Reports: "Unveiling the culinary tradition of ‘focaccia’ in Late Neolithic Mesopotamia by way of the integration of use-wear, phytolith & organic-residue analyses"
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